El Tirón con nabos es propio de la fiesta de todos los Santos. Tiene un condimento muy importante: los nabos, con preferencia de Talltendre (son unos nabos negros distintos de los que se acostumbra a ver, que sólo se encuentran en la Cerdanya). Para hacer el plato se necesita tirón (pato), nabos y un sofrito de ajo, cebolla y vino blanco.
Primero de todo, limpiaremos bien el pato, lo haremos a trozos, el sazonar, pimienta y harina. Se fríe con una sartén con aceite de oliva. Lo pasaremos a una cazuela de barro, y verteremos el coñac, dejar que reduzca, a continuación verteremos una copa de vino blanco. De pronto agregaremos un cucharón y medio de caldo flojo y lo dejaremos cocer a fuego bajo. El aceite de freír el pato o pato, la verteremos en una sartén y añadiremos la zanahoria, el puerro, la cebolla, el ajo todo bien pequeño y luego las hierbas aromáticas.
Lo dejamos cocer un rato y añadiremos el tomate troceado pequeñitos. Pondremos la otra copa de vino y lo dejamos reducir a fuego lento, muy lento. A continuación lo traspasaremos todo a la cazuela donde está el pato. Cortaremos los nabos en rodajas y los pondremos a hiervas en una olla. En otra olla se ponen a hervir las peras enteras, sin cocerlas demasiado, y luego las cortaremos por medio. En una sartén, pondremos un poco de aceite, una cucharada de harina, y acto seguido, verteremos el caldo, lo removeremos bien, y lo pasaremos por un colador chino, y lo verteremos en la cazuela donde está el pato. Lo pondremos al fuego, y dejamos que vaya cociendo muy lentamente. Cuando el pato vemos que es bastante blando, pinchando con un cuchillo, añadiremos los nabos y si conviene un poco más de caldo. Cinco minutos antes de sacarlo del fuego añadiremos las peras, dejando que la salsa las cubra.
INGREDIENTES
1 pato de un kilo y medio 12 cebollitas del platillo 800g de nabos (a ser posible, negros) 4 cucharadas de puré de tomate 1 hoja de laurel, tomillo, orégano, 1 diente de ajo 1 rama de canela, 1 piel de naranja seca 1/4l de vino blanco o rancio 1 tacita de aceite 1 copa de anís seco 80g de manteca 1l de caldo blanco, agua caliente, pimienta molida y sal
PARA LA PICADA:
10 almendras tostadas y peladas Hebras de azafrán
